Cucs d Maguey

Cucs de Maguey

21 de juny de 2013

 

 

Ahir l'Alfonso, un amic dels Enginyers Jubilats que va ser a casa dinant i ens va explicar històries que vull deixar aquí reflectides.

L'Alfonso ha viscut i treballat durant força anys a Mèxic. I allà es va acostumar als menjars de la zona, al que mengen els mexicans i no els europeus que hi estan de pas.

I un dels plats que més li agraden és cucs de maguey. I ara que es comença a parlar de les propietats meravelloses, de les proteïnes i altres elements salutífers que porten els cucs us vull animar a provar-los, o com a mínim, a pensar-hi...

Aquests cucs provenen d'unes papallones que posen els ous dins les fulles dels magueys. El maguey és una planta tipus atzavara amb el cor de la qual s'obté el tequila. 

Quan comencen a sortir els cucs les fulles s'inflen una mica i és llavors que els indis, amb una paciència infinita, van caminant, mirant les fulles, i quan veuen una petita protuberància en una fulla li fan una incisió i en treuen el cuc, el guarden en una bossa, i a buscar-ne més. Per la feina que comporta és un plat molt car i que té molta popularitat entre les classes altes del país.

L'Alfonso va ser fa poc a Mèxic i la seva filla li va fer el seu plat preferit. I la néta, d'amagat, el va anar fotografiant mentre es preparava la menja; i la cara de satisfacció quan va acabar!

I amb el seu permís publico les fotos perquè us animeu i us aneu fent a la idea que potser un dia haurem de canviar el filet o l'entrecot per un plats de suculents cucs de maguey!

 

 

 

 

 

 

Bon profit, Alfonso! Quina cara de plaer!

 

I aquest és un plat de larves de formigues...

 

 

I si voleu més detalls, més tècnic i complets, llegiu el que m'ha enviat l'Alfonso. Gràcies per la informació! Sempre s'aprenen coses noves!

 

Delicatessen mexicanas

 

Gusanos de maguey

Los gusanos de maguey son dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del Agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El término es nombre común a:

• Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco de maguey
• Hypopta agavis, el chinicuil, o gusano rojo de maguey

 

Acentrocneme hesperiaris

El gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris) es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas) y, en México, se come frito. Está emparentado con el chinicuil, que también es un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo.

Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 ó 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta, que ya de por sí requiere de varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención de agua miel con la que se obtiene el pulque. Su origen es primordialmente el Estado de Hidalgo.

Junto con los escamoles (ver información siguiente), el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, siendo apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana (aunque, por su alto precio, su consumo ha quedado reservado a los sectores adinerados). Cocinado tiene tamaño y consistencia semejantes a los de una patata a la francesa, pero un sabor delicado y exquisito. Por su escasez es muy caro. Industrialmente se ha tratado de suplantarlo por otra crisálida que se cría en residuos de tortilla.

Hypopta agavis

El chilocuil, chinicuil o tecol (Hypopta agavis) es una especie de de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos nativa de América del Norte, donde habita en general zonas áridas y desérticas. El nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, “gusano de chile”.

Los adultos son de hábitos nocturnos y, como la mayoría de las polillas, fotófilos. Al igual que otros cósidos, presentan un cuerpo relativamente grueso, antenas bipectinadas con el ápice filiforme, espiritrompa atrofiada y palpos cortos. Las alas presentan nervación completa, aunque primitiva, con una areola en las anteriores. El ducto en el que el macho deposita el espermatóforo durante la cópula está conectado a la bursa copulatrix por un canal separado delvestibulum en el que desemboca la cloaca.

Las larvas del chinicuil son unas orugas de color rojizo y hasta 5 cm de largo, con la piel virtualmente libre de pilosidades; de hábito endófito, son una plaga que ataca al maguey (en especial las especies Agave angustifolia y A. salmiana) durante la temporada lluviosa, royendo los tallos y horadando las hojas para alcanzar el interior suculento. Sin embargo, por lo general no se las combate mediante plaguicidas, pues se emplean tradicionalmente en la gastronomía oaxaqueña e hidalguense.

Escamoles

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica, y, para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas. Hoy en día son vistos como alimento exótico en estados como Guanajuato (en especial en San Luís de la Paz), Hidalgo, y Tlaxcala, en México. También se les llama azcamolli,  huigues,  chiquereyes o maicitos.

Las larvas de hormiga se comen fritas con mantequilla y epazote, en  mixiote, en  mole, en barbacoa, con huevo, entre muchos otros guisos. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del  maguey, en las nopaleraso junto a los árboles de pirul. Se cosechan cada año entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un plato muy caro, tanto o más que el caviar. Una vez extraídos los blancos óvulos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad. En este proceso se debe tener sumo cuidado, ya que se debe cuidar que no se rompa la capa externa que protege a las larvas.